大和まな
かつては、油とり用に栽培されていたものが、漬け菜として利用されるようになりました。葉は大根葉に似た切れ込みがあり、濃緑色、肉質柔らかく、甘みに富んでいます。平成21年には、黄化しにくい新品種が開発されました。
千筋みずな
奈良では、古くから水田の裏作として栽培されてきました。葉が細くシャキシャキとした歯ごたえが特徴。昔は大株のものが中心で鯨と炊くハリハリ鍋の具材として親しまれましたが、近年は、サラダ用として小株のものが主流となってきています。
結崎ネブカ
観世能の発祥地川西町結崎には、江戸時代にネギの産地としての記録があり、室町時代に翁の能面といっしょに天から降ってきたネギを植えたという伝説があります。柔らかくて甘みがあり煮炊きものに美味しいネギです。
大和きくな
葉の切り込みが深い中葉系、臭気が少ない大葉系がある中で、葉が大きくて切れ込みが深く臭気が柔らかい中大葉系が、奈良県で選別され全国に広まる原形となりました。奈良市等では中大葉系が、曽爾村などでは、中葉系が栽培されています。
下北春まな
下北山村で古くから自家野菜として栽培されてきた漬け菜。明治時代より、塩漬けした下北春まなでご飯を包み込んだ「めはり寿司」は、山仕事のご馳走として親しまれました。大ぶりの丸い葉は切れ込みがなく、肉厚で濃い旨味と柔らかい口当たりが特徴です。
軟白ずいき
えぐみの少ない赤茎の唐芋系のずいきをさらに柔らかくアクの少ない茎にするため、草丈の低いうちから新聞紙等で包んで光を遮り、軟化栽培した純白のずいきです。主に和食の高級食材として利用されます。
花みょうが
大和国町村史集に「明治六年、五條市大深のみょうが八十貫、明治十五年、同市樫辻では六十貫」との記録があります。鮮やかな光沢があり、ほんのりピンク色で、ふっくらと大ぶりです。硬めで形が崩れにくく、薬味や漬物用に適します。
ひもとうがらし
伏見群に属する辛トウガラシとしし唐との雑種から選抜されたと推察され、古くから自家消費用として作られてきました。 太さ5ｍｍ程度と細身で長い形状、濃緑色で皮の柔らかい甘味唐辛子です。多収で、夏から秋にかけて多くの果実を実らせます。
紫とうがらし
古くから、自家菜園野菜の一つとして栽培されています。花弁・果色が紫色で他のとうがらしと容易に区別可能。紫色は熱を加えると薄黄緑色に変わります。辛味がでることはほとんどなく、赤く完熟すると甘味も。
大和三尺きゅうり
明治後期に県内で交配育種された品種で、大和高原一帯で昭和中頃まで栽培されていました。現在は、奈良漬け用として契約栽培されています。成熟果は長さ90cm以上にもなる長型品種で、果色は淡緑色、歯切れの良い食感と柔らかい皮が特徴。
黄金まくわ
奈良県農事試験場において、昭和初期から品種育成に着手。昭和11年に育成された「黄1号」はマクワの基準品種です。ほのかな甘みがあり、美しい黄金色の果色です。お盆のお供え物として良く使われます。
大和丸なす
大和郡山市、奈良市では、古くから栽培されており、主に京都や京浜市場に出荷されています。つやのある紫黒色でヘタに太いとげのあるのが特徴。肉質はよくしまり煮くずれしにくく、焼いても炊いてもしっかりとした食感があります。
宇陀金ごぼう
明治初期から「大和」または「宇陀」の名で京阪神市場にその名を知られていました。肉質がやわらかでゴボウ特有の芳香が高いのが特徴です。雲母を多く含んだ土壌で栽培されるため、付着した雲母が光り、縁起物として正月のおせちに珍重されます。
祝だいこん
四十日群から系統選抜された、直径３ｃｍぐらいの細い大根。根は曲がりやすく、手や鍬等で丁寧に土寄せをして育てられます。大和のお正月には、円満を意味した輪切りの祝だいこん、人参、里いもと角を削ぎ落とした豆腐を白みそ仕立てにした雑煮が多く食されます。
小しょうが
奈良市、平群町、高市郡などの砂質土壌地域が昭和初期までの大産地でした。山間部では横穴を、平坦部では縦穴を掘り、土中で種芋を保存しています。小しょうがは、大しょうがに比べ小ぶりであるが辛味が強く、筋が少ないのが特徴です。
片平あかね
山添村片平地区では、古くから根の先まで赤く細長い蕪が栽培されています。この地区では、優良系統を選抜するために毎年品評会を開催し、種子を守り続けています。甘酢漬けにすると根の芯まで鮮やかな赤色に染まります。
筒井れんこん
大和郡山市にあった筒井城の城跡やその周辺では、土質が柔らかく地下水も豊富な湿地帯であることから、古くからの質の良い蓮根が栽培されています。形態では節が長いのが特徴で、粘りが少なく、甘みと独特のシャリシャリ感があります。
大和いも
江戸時代に農書である成形図説に「大和宇多郡、宇智郡に産するツクネ芋」の記録があります。薯が球形をしたものをツクネ薯群と称します。大和いもは、表皮が黒皮で、形が整って凹凸が少なく、肉質が緻密で粘りが強いのが特徴です。
味間いも
昭和初期から田原本町味間で作り続けられているサトイモ。外観は球状で、収穫する芋の数が多く、大きな芋（芋重50g以上）を多くつける豊産種。切った断面が白くてキメが細かく、粘りが強いのが特徴。
黒滝白きゅうり
江戸時代から黒滝村で栽培されていたと伝えられ、現在まで種子を受け継ぎ生産されている。全体が白色の外観で、皮が薄く、えぐみがなくコリコリ感のある食感。漬物にして昔から親しまれている。
大和ふとねぎ
非分けつ性の一本ネギで、白根部分が長ネギに比べ短いが太いのが特徴です。この部分にはタンパク質や辛味成分が多く含まれ、熱を加えることで特有の甘みと風味が出てきます。緑色の葉先まで美味しく食べられます。
大和寒熟ほうれん草
ほうれんそうは栽培中に寒さにあたることで、生育は遅くなるが糖含量等が高まります。大和寒熟ほうれん草は、品種、栽培方法、栽培地域、糖度の測定等について規定した栽培マニュアルに基づいて生産出荷されます。
半白きゅうり
戦後、きゅうりの品種は、生食用の歯切れがよく食味の良い白イボ緑色果系が主流となり、果皮が固く粘質で漬け物利用が主だった黒イボ半白系品種は姿を消していきました。一部の産地ではその後品種改良された生食にも適する半白きゅうりが生産されています。
香りごぼう
金剛・葛城山麓の扇状地では砂質で排水のよい特徴を活かした春ごぼうが、盛んに栽培されていました。近年、地場野菜への期待の高まりとともに地元生産者が北宇智ゴボウ出荷組合を結成し、香りが良い短根の春ごぼう生産に取り組んでいます。
朝採り野菜
［レタス：宇陀市、奈良市ほか、なす：天理市、葛城市ほか、きゅうり：桜井市 ほか］気温が下がる朝に収穫することで、収穫後の呼吸による糖分等の消耗が少なくみずみずしさを保持。奈良では都市近郊の立地条件を活かし、朝早く収穫した野菜を、当日中に小売店に販売する取り組みを行っています。
